Mihaela Bilic, nutriționistul care ne dă sfaturi săptămânale despre hrană și viață bună, a scris de data aceasta, pe pagina de Facebook a domniei sale, despre pâinea pe care este bine să o includem în meniurile noastre.
”Oamenii au descoperit cum se face pâinea accidental, la fel ca și vinul. Probabil ca niste struguri au fost candva uitati câteva zile, suficient cat sa fermenteze si sa produca alcool. La fel si cu cerealele, un aluat din făină a fost lasat cateva zile fara sa fie copt si mirare-a inceput sa se umfle. Atat vinul cat si painea au la baza acelasi proces: fermentatia naturală a glucidelor(fructoza sau amidon).
Putini stiu ca pe învelisul bobului de grâu(si al cerealelor in general) exista in mod natural aproape 70 de tipuri de bacterii. Departe de a fi un lucru negativ, aceste bacterii sunt responsabile de fermentația lactică ce are loc în amestecul de apa cu faina din care se face painea. Deci ce este maia-ua? Un amestec de faina si apa(sau lapte) pe care il lasam sa se odihneasca suficient de mult cât sa inceapă sa fermenteze spontan. In cursul acestui proces glucidele se transforma in acid lactic, acid acetic si dioxid de carbon, gazul care crește/umfla aluatul.
Atunci drojdia de bere ce este? Exact cum îi spune si numele, un concentrat de ciuperci microscopice din familia Saccharomyces cerevisiae, folosite atat la fabricatia painii, dar si in fermentatia vinului si a berii. Fie ca e proaspata sau deshidratata, drojdiile in contact cu apa si caldura se multiplică si produc o fermentatie alcoolica rapidă, cu eliberare de mult dioxid de carbon.
Care este diferenta dintre painea cu drojdie si cea cu maia?
Cea cu drojdie creste rapid si mult, miezul e mai aerat/pufos si gustul neutru. Painea cu maia este mai densă, coaja e mai groasa si mai crocantă, miezul neregulat iar gustul usor acid. Din punct de vedere nutritiv, ambele sortimente de paine au acelasi numar de calorii, insa painea cu maia are un mare plus: e mai hrănitoare si mai usor de digerat, spune Mihaela Bilic.
Explicatie
Tărâțele de cereale contin acid fitic care se leaga de mineralele prezente in intestin si formeaza fitați insolubili. Ei blocheaza absortia mineralelor, sunt extrem de agresivi pentru rezervele de calciu si magneziu din organism si sunt capabili sa produca demineralizari grave. Actiunea enzimatica a bacteriilor lactice(fitaze) din maia si mediul acid creeat de ele descompun o parte din acidul fitic, lacto-fermentatia naturala pe care o produce desface acidul fitic in inositol, fosfati de calciu si magneziu usor de asimilat. Cu cat un aluat fermenteaza mai mult, cu atat fitaza din maia are timp sa elibereze mineralele din blocajul/legătura cu acidul fitic.
Glutenul este un alt element care beneficiaza de contactul cu bacteriile din maia. Digestia acestei proteine care „pică greu” intestinelor sensibile va începe timpuriu, înca de la frământarea aluatului. Si cum dospirea pâinii cu maia durează 2 zile, odată ce o consumam glutenul e pre-digerat. Fracționat in segmente mai mici de aminoacizi, efectul lui inflamator va fi diminuat iar eventualele intolerante vor disparea.
In plus painea cu maia nu se framanta atat de mult precum painea cu drojdie. Prin framantat glutenul se umflă si devine elastic, un avantaj pentru brutari cărora le trebuie un aluat usor de modelat, care nu se rupe si crește frumos. Insa pentru organismul nostru este un dezavantaj, cu cat un aluat e frămantat mai mult, cu atât dezvolta agenti inflamatori sau iritanti.
Concluzia e pe cat de simpla, pe atat de frumoasă: merită sa investim timp în aluatul de pâine, merita sa „creștem” culturile de bacterii din maia, precum un animal de companie- le hranim cu apa si faină, le tinem la caldura, avem grija sa se multiplice si le dam apoi răgazul sa ne dospească pâinea, sa deblocheze mineralele din tărâțe si sa digere glutenul in locul nostru. Toate astea pentru ca apoi sa ne putem bucura pe deplin de cel mai banal si mai savuros aliment:pâinea!
P.S. Culturile de maia se comporta ca si iaurtul: se foloseste o cantitate mica de maia care se inoculeaza într-un nou amestec de faina si apă, apoi se asteapta ca micro-organismele sa se multiplice. Fiecare brutar isi „crește” propria lui maia si exista culturi de lactobacili in vârstă de 20 ani”, conchide nutriționistul.
