Lactate din comerț sau după rețeta bunicii?

Cristina Lica

Iaurturile, sana și chefirul, produse în fabrică, sunt preparate din lapte testat  și controlat, pe când cele de casă, făcute din lapte cumpărat din piață, pot conține reziduuri toxice sau antibiotice. În procesul preparării și manipulării vaselor, bacteriile bune se pot contamina cu unele periculoase

Deși încercăm să alegem alimente cât mai puțin procesate, în cazul lactatelor, procesat nu înseamnă tocmai un lucru rău. Între produsele din comerț și cele preparate în casă, medicii recomandă mai degrabă prima variantă. Iaurturile din magazin conțin aceleași tipuri de bacterii lactice benefice pentru flora intestinală și, în plus, sunt preparate în condiții de maximă igienă, iar laptele din care sunt făcute este testat. Laptele de la țărani, în schimb, poate conține reziduuri și antibiotice.

1. CALITATEA LAPTELUI

În cazul iaurturilor și altor lactate procesate, laptele e colectat zilnic, răcit și menținut la temperaturi de sub 6 grade, ajungând în fabrică în mai puțin de 24 de ore. E supus apoi mai multor teste, încă dinainte de colectarea sa din fermă și înaintea descărcării cisternei în fabrică. Dacă se detectează prezența unor eventuale reziduuri de antibiotice, toxine etc. nu va fi folosit. În cazul iaurtului preparat acasă, calitatea acestuia nu este controlată. „Nu recomand laptele de la țărani, pentru că nu ai niciodată garanția că vaca este sănătoasă, mai ales că există boli care se manifestă discret, omul o tratează cu antibiotice, nu știi cu ce furaje o hrănește. Sunt vaci care pasc la marginea șoselei, or iarba aceea este foarte poluată. În plus, am cunoștință că se mai adaugă în lapte tot felul de substanțe pentru a împiedica acrirea, de la acidul acetilsalicilic (aspirină) pe care îl punem în murături, până la perhidrol, care se folosește la vopsitul părului, și chiar urină de oaie sau vacă. În plus, sticlele în care aduc laptele nu sunt dezinfectate corespunzător”, atrage atenția expertul în nutriție Corina Zugravu. Dacă alegeți, totuși, lactatele „homemade”, sfatul medicului este să le preparați din lapte pasteurizat, din comerț.

2. BACTERIILE BENEFICE

Fermenții folosiți la prepararea iaurturilor, sanei, chefirului sau laptelui bătut sunt aceiași în toată lumea: Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus termophilus. Arată ca niște bobițe albe, ambalate în cutii asemănătoare celor din lapte. Fermenții sunt  produși în fabrici specializate, în condiții de maximă igienă, pentru a evita contaminarea bacteriilor utile cu bacterii de alterare. De cealaltă parte, în cazul iaurturilor pregătite în casă, nu se știe exact ce fel de bacterii fermentează: cele preexistente în lapte, care au rezistat fierberii, cele din aer sau de pe vase, putându-se „cuibări” acolo și spori de muceagi. „Industria lactatelor are o floră bacteriană selecționată produsă în laboratoare specializate, astfel încât acestea să aibă același gust. E ținută într-o cameră ca un fel de seif. Putem prepara acasă iaurt adăugând 2-3 lingurițe de sana sau iaurt din comerț în lapte, dar trebuie să avem grijă la manipularea acestuia, să acoperim vasele etc.”, adaugă medicul Zugravu.

3. CONTROLUL TEMPERATURII

Iaurtul produs în fabrică e preparat în cuve mari, etanșe, dezinfectate, ambalat în pahare de unică folosință și menținut la temperaturi între 2 și 6 grade Celsius, ca să nu își modifice aspectul și gustul. Pentru că este fermentat și igienic preparat, iaurtul de fabrică poate fi păstrat în frigider mai multe săptămâni, în timp ce laptele fermentat în casă trebuie consumat cât mai repede, înainte ca bacteriile de alterare să îi modifice proprietățile. Pentru laptele fermentat în casă nu există un control exact al temperaturii pe toată durata fermentării, care determină dezvoltarea bacteriilor lactice benefice, specifice iaurtului. În schimb, în procesul de fabricație industrial, temperatura de fermentare, de circa 44˚C, și durata acesteia sunt controlate și se confirmă în laborator numărul de bacterii lactice benefice care s-au dezvoltat în iaurt. Acestea trebuie să fie de minimum 10 milioane în fiecare gram de produs, conform standardelor internaționale.