Din cuprinsul articolului
Pentru a pune varza la murat în mod corect, este esențial să alegi cu grijă varza, să pregătești o saramură corectă și să folosești combinația optimă de ingrediente pentru a obține o fermentație perfectă.
Iată câteva sfaturi utile oferite de specialiști și de bloggerul culinar Gina Bradea:
Alegerea verzei potrivite
Soiul de varză: Alege varză de toamnă, mai turtită, compactă și cu foi subțiri. Aceasta are un conținut mai ridicat de zahăr și un echilibru ideal între dulceață și aciditate, necesare pentru procesul de fermentare.
„Un aspect foarte important, pe care multă lume îl neglijează, este alegerea verzei pentru murat. Aceasta trebuie să fie varză de toamnă, cu frunza mai fină, mai subţire decât cea de vară. Căpăţânile trebuie să fie îndesate, pline, iar frunzele să fie ferme şi neatacate de boli sau de insecte”, rezumă Gina Bradea alegerea materiei prime.
Mărimea și greutatea: Varza trebuie să fie grea în raport cu mărimea, semn că are un conținut bogat de apă. Verzele ușoare pot să nu se mureze bine.
Starea verzei: Alege verze care nu sunt prea mature sau deschise, deoarece acestea pot deveni moi în timpul procesului de murare. Frunzele ar trebui să fie intacte, fără pete sau zone lovite.
Dezinfectarea vasului
„Nu trebuie să uitaţi că vasul este esenţial pentru ca varza să iasă cum trebuie, căci va sta acolo luni bune. Eu recomand să se folosească o soluţie de apă fierbinte şi bicarbonat de sodiu”, spune Gina Bradea.
Interesant este că această dezinfecţie este valabilă chiar şi pentru vasele noi din plastic, iar doza recomandată este de o lingură cu vârf de bicarbonat la un litru de apă.
Se lasă soluţia 2-3 ore butoi/bidon, apoi se clăteşte cu apă caldă şi apoi cu apă rece.
Saramura ideală
Proporția sare-apă: Pentru o saramură de bază, raportul este de 1 lingură de sare grunjoasă (neiodată) la 1 litru de apă. Sarea ajută la inhibarea bacteriilor rele și facilitează fermentația corectă.
Tipul de sare: Folosește doar sare grunjoasă neiodată, deoarece iodul poate opri procesul de fermentare și poate duce la obținerea unui gust nedorit.
Timpul de fermentare: Varza trebuie lăsată la murat timp de 4-6 săptămâni, în funcție de temperatura mediului. Procesul poate fi mai rapid într-un loc mai cald și mai lent într-un loc răcoros.
Ingrediente adiționale pentru o aromă perfectă:
Mărar uscat: Tulpinile și semințele de mărar sunt adesea adăugate pentru a conferi o aromă deosebită și pentru a accelera fermentarea.
Boabe de piper și foi de dafin: Adaugă un gust aromat și echilibrează aciditatea naturală a murăturilor.
-Frunze de vișin : Acestea ajută la menținerea verzei crocante.
Rolul sfeclei roșii și al porumbului în murarea verzei:
Sfecla roșie: Este adăugată uneori pentru a colora varza în nuanțe frumoase de roz sau roșu și pentru a intensifica gustul. Sfecla poate oferi și un plus de dulceață și nutrienți care susțin fermentația.
Porumbul: Deși este mai rar folosit, se adaugă pentru a îmbunătăți procesul de fermentație, deoarece amidonul din porumb poate oferi nutrienți bacteriilor care contribuie la fermentare. Totodată, poate oferi un gust ușor dulceag.
Sfaturi suplimentare:
– Verifica periodic varza, asigurându-te că este complet acoperită de saramură. Dacă este necesar, mai adaugă saramură pentru a preveni contactul cu aerul.
– Temperatura ideală pentru fermentare este între 15-20°C. La temperaturi mai ridicate, procesul se accelerează, dar poate deveni prea rapid, afectând gustul final.
Ingredientele pentru a umple un butoi/bidon de 30 de litri
- Varză albă – 15 kg
- Apă – după nevoie (circa 15 litri)
- Sare grunjoasă (fără iod)– 30 de grame pentru fiecare litru de apă
- Sfeclă roşie – 1-2 bucăţi (cam 2 kg în total)
- Busuioc – o crenguţă
- Mărar – 2-3 tulpini (beţe)
Unele reţete includ şi hreanul, însă Gina Bradea nu recomandă un astfel de ingredient deoarece va întări varza şi o va face greu de utilizat la prepararea sarmalelor.
Pregătirea ingredientelor
Primele două straturi de frunze trebuie îndepărtate neapărat înainte de pune varza la murat. De regulă, frunzele respective sunt ofilite sau sunt lovite în timpul transportului. Nu vă zgârciţi, căci altfel riscaţi să stricaţi produsul final.
Cei mai mulţi bucătari recomandă ca varza să fie pusă la murat întreagă, dar cu cotorul scos (scobit), însă se poate pune şi cu cotor sau chiar tăiată în două sau în patru. Se pare totuşi că verzele mai mici, puse la murat întregi, ies mai gustoase.
Sfecla roşie se curăţă de coajă şi se taie în două sau în patru (în funcţie de mărimea ei).
Tulpinile de mărar se rup în capete de 10-15 centimetri lungime.
Saramura se prepară la concentraţia de 30 de grame de sare la un litru de apă rece. Dacă puneţi prea puţină sare riscaţi să nu se conserve prea bine varza (se poate altera), iar dacă e prea multă se blochează procesul de murare.
Mod de preparare
Pe fundul butoiului puneţi busuiocul, şi 2-3 bucăţi de sfeclă roşie. De ce busuioc? „Pentru că va preveni băloşirea verzei”, ne destăinuie Gina Bradea.
Apoi puneţi varza în butoi (stivuirea, ca să nu rămână goluri, este o adevărată artă), având grijă să puneţi mai la fund căpăţânile mari, iar mai deasupra pe cele mai mici. Varza se pune neapărat cu cotorul în sus. Printre verze strecuraţi restul de bucăţi de sfeclă şi beţele de mărar.
Aşezaţi peste varza din butoi o greutate. Bunicii noştri puneau o piatră curată de vreo două kilograme pusă pe o bucată mai lată de lemn, dar mai nou se găseşte în comerţ un dispozitiv din plastic, cu şurub. Altfel, varza va pluti deasupra saramurii, ceea ce nu-i tocmai bine.
Umpleţi butoiul cu saramură. Puteţi să o pregătiţi dinainte, după reţeta de 30 de grame de sare la un litru de apă, însă problema este că veţi şti câtă apă intră în butoi.
De aceea, unii gospodari spun că este ideal sa puneţi apa treptat, măsurată. Când aproape că s-a umplut butoiul, adăugaţi sarea (câte 30 de grame pentru fiecare litru de apă pus. Nu vă faceţi probleme că nu se va dizolva, căci în câteva ore sigur va dispărea.
Cum şi de ce se face pritocirea
Apoi, puneţi capacul la bidon şi strângeţi-l bine. În următoarele 48 de ore nu mai aveţi treabă acolo. Urmează să pritociţi (vânturaţi) saramura. Asta se face simplu: cu ajutorul unui furtun scoateţi din bidon cam jumătate din saramură, apoi turnaţi-o înapoi. Operaţiunea se repetă la fiecare două zile, timp de două săptămâni.
Există şi varianta ca vânturarea saramurii să se facă suflând aer cu putere, cu un furtun cu un capăt introdus până la fundul vasului. Nu este o metodă tradiţională, dar unii spun că ar fi eficientă.
