Din cuprinsul articolului
Oamenii de ştiinţă din cadrul universităţii din California de Sud (USC ) au dovezi ale unui al şaselea gust de bază – e lângă cele patru gusturi fundamentale, dulce, acru, sărat şi amar.
În cercetarea publicată în revista Nature Communications, echipa de la USC Dornsife a descoperit că limba răspunde la clorura de amoniu prin acelaşi receptor proteic care semnalează gustul acru.
„Dacă locuiţi într-o ţară scandinavă, veţi fi familiarizaţi cu acest gust şi s-ar putea să vă placă”, spune Emily Liman, cercetător în neuroştiinţe şi profesor de ştiinţe biologice la USC Dornsife, referindu-se la populara bomboană scandinavă cunoscută sub denumirea de „lemn dulce”, pe bază de extract de licorice, care conţine clorură de amoniu, o sare alcalină, ceea ce-i conferă bomboanei o aromă unică.
Lemnul dulce sărat, o bomboană populară
În unele ţări din nordul Europei, lemnul dulce sărat a fost o bomboană populară cel puţin de la începutul secolului XX. Printre ingredientele sale se numără sarea salmiak, sau clorura de amoniu. Oamenii de ştiinţă cunosc de zeci de ani că limba răspunde puternic la clorura de amoniu. Cu toate acestea, în ciuda cercetărilor extinse, receptorii specifici ai limbii care reacţionează la aceasta au rămas evazivi.
În ultimii ani, cercetătorii au descoperit proteina responsabilă pentru detectarea gustului acru. Acea proteină, numită OTOP1, se află în membranele celulare şi formează un canal pentru ionii de hidrogen care se deplasează în celulă.
Ionii de hidrogen sunt componenta cheie a acizilor şi limba simte acidul ca fiind acru. Acesta este motivul pentru care limonada (bogată în acizi citrici şi ascorbic), oţetul (acid acetic) şi alte alimente acide transmit o senzaţie de acru atunci când ating limba. Ionii de hidrogen din aceste substanţe acide se deplasează în celulele receptorilor gustativi prin canalul OTOP1.
Potrivit sursei citate de News.ro, cercetătorii speculează că abilitatea de a gusta clorura de amoniu ar fi putut evolua pentru a ajuta organismele să evite consumul de substanţe biologice dăunătoare care au concentraţii mari de amoniu. „Amoniul se găseşte în produsele reziduale – gândiţi-vă la îngrăşăminte – şi este oarecum toxic”, a explicat ea, „aşa că este logic că am evoluat mecanismele gustative pentru a-l detecta”.
Echipa avertizează însă că aceasta este o cercetare foarte timpurie şi că sunt necesare studii suplimentare pentru a înţelege diferenţele dintre specii în ceea ce priveşte sensibilitatea la amoniu şi ce face ca aceste canale OTOP1 de la unele specii să fie sensibile şi la altele mai puţin sensibile.
„Am identificat o anumită parte a canalului OTOP1 – un aminoacid specific – care este necesar pentru ca animalul să răspundă la amoniu”, a spus Liman. „Dacă mutăm acest reziduu, canalul nu este nici pe departe la fel de sensibil la amoniu, dar răspunde în continuare la acid”. Mai mult, deoarece acest aminoacid este conservat în diferite specii, trebuie să fi existat o presiune selectivă pentru a-l menţine, spune ea.
