Din cuprinsul articolului
Care e diferența dintre iaurt și kefir. Iaurtul și kefirul, ambele produse lactate fermentate, au istorii îndelungate și caracteristici unice care le diferențiază.
Iaurtul are o aromă acrișoară și o textură cremoasă, fiind necesară o lingură pentru consum. Iaurtul își are originile în Orientul Mijlociu antic. Păstorii au descoperit că laptele transportat în burdufuri făcute din intestine se închega și se acrea, ceea ce ajuta la conservarea acestuia. Spre deosebire de iaurt, kefirul este o băutură vâscoasă cu un gust mai pronunțat. Istoria sa datează din Balcani, Europa de Est și regiunea Caucazului.
Atât iaurtul, cât și chefirul oferă o mulțime de nutrienți și tulpini bacteriene benefice, făcându-le alegeri atractive pentru consumatorii preocupați de sănătate.
Cum se obțin iaurtul și kefirul?
Iaurtul și kefirul se obțin din lapte care a fost fermentat și acidificat. Scopul principal al fermentației alimentare este de a asigura siguranța alimentară și de a prelungi durata de valabilitate, dar alimentele fermentate sunt din ce în ce mai recunoscute pentru potențialele beneficii pentru sănătate.
Procesul de fabricare a iaurtului începe cu lapte. Laptele este mai întâi pasteurizat pentru a distruge microorganismele dăunătoare. După aceea, se adaugă o „cultură starter”, în special tulpinile bacteriene *Lactobacillus bulgaricus* și *Streptococcus thermophilus*, pentru a începe fermentația. Laptele este menținut la o temperatură caldă specifică pentru a permite bacteriilor să convertească lactoza, zahărul natural din lapte, în acid lactic. Acest proces de fermentație face ca laptele să devină acid, ceea ce conferă iaurtului gustul acrișor și consistența sa groasă și netedă.
Iaurtul poate avea și alte tulpini bacteriene adăugate, cum ar fi *Lactobacillus acidophilus* și *Bifidobacteria spp.*
Similar cu iaurtul, kefirul este un produs lactat fermentat care începe cu lapte pasteurizat. Pentru a face kefir, granulele de kefir, care arată ca niște mici buchețele de conopidă, sunt amestecate cu lapte. La fel ca la iaurt, procesul de fermentație se realizează la o temperatură specifică. Granulele de kefir conțin bacterii și drojdii naturale care fermentează lactoza din lapte, rezultând băutura acrișoară și efervescentă pe care o cunoaștem sub numele de kefir.
Iaurtul și kefirul se găsesc atât în variante cu lactoză, cât și fără lactoză, precum și simple sau cu arome. Există și iaurt grecesc—iaurt care a fost strecurat pentru a obține un iaurt mai gros, mai cremos și cu un conținut mai mare de proteine.
Valori nutriționale
Informațiile nutriționale de mai jos compară iaurtul cu chefirul.
Atât iaurtul, cât și chefirul sunt pline de nutrienți, făcându-le adăugiri valoroase la dietă. Când comparăm o porție de o cană de iaurt simplu cu conținut redus de grăsime cu chefir simplu, ambele au conținuturi similare de calorii și nutrienți esențiali, cum ar fi calciul, fosforul și vitamina B5 (acid pantotenic).
Cu toate acestea, există câteva diferențe de remarcat. Iaurtul se remarcă prin conținutul mai mare de zinc și riboflavină (vitamina B2) comparativ cu chefirul și are niveluri mai ridicate de vitamina B12. Pe de altă parte, chefirul oferă puțin mai multe proteine și se evidențiază prin cantități mai mari de seleniu, vitamina A și vitamina D.
Care are mai multe probiotice,iaurtul sau kefirul?
Probioticele sunt microorganisme vii care oferă beneficii pentru sănătate atunci când sunt consumate în cantități adecvate. Probioticele, cunoscute și sub denumirea de „bacterii bune”, sunt prezente în mod natural în intestin și pot sprijini sănătatea intestinală în diferite moduri. Ele pot facilita mișcarea alimentelor prin intestine, pot opri creșterea microorganismelor dăunătoare și pot întări bariera protectoare a intestinului. În intestin se găsesc peste 100 de trilioane de microorganisme.
Probioticele se găsesc și în alimentele fermentate, cum ar fi iaurtul și kefirul. Studiile asupra iaurturilor care conțin *S. thermophilus* și *L. delbrueckii* subsp. *bulgaricus* au relevat niveluri variabile, de la mai puțin de 10.000 la peste un miliard de unități formatoare de colonii per gram sau mililitru (CFU/g sau ml). Unitățile formatoare de colonii (CFU) reprezintă o modalitate de a număra microorganismele vii. Conform cercetărilor, iaurtul conține în medie 100 de milioane de unități formatoare de colonii pe gram.
Microorganismele din kefir
Cultura starter în chefir este reprezentată de granulele de kefir, alcătuite din bacterii și drojdii. Speciile bacteriene predominante din granulele de kefir sunt:
– *Lactobacillus kefiranofaciens*
– *Lacticaseibacillus paracasei*
– *Lactiplantibacillus plantarum*
– *Lactobacillus acidophilus*
– *Lactobacillus delbrueckii* subsp. *bulgaricus*
Cele mai comune specii de drojdii din granulele de kefir sunt:
– *Saccharomyces cerevisiae*
– *S. unisporus*
– *Candida kefyr*
– *Kluyveromyces marxianus* ssp. *marxianus*
Numărul de microorganisme vii din granulele de kefir este următorul: 100 de milioane CFU de bacterii lactice, 1
-10 milioane CFU de drojdii și 100.000 CFU de bacterii de acid acetic pe gram.
Deși kefirul poate părea fermentat cu o gamă mai largă de microorganisme și în cantități mai mari, produsele lactate fermentate mențin în general niveluri mai ridicate de microorganisme comparativ cu alte alimente fermentate. Totuși, numărul de microorganisme într-un produs fermentat poate fluctua în funcție de vârsta și originea sa. Din păcate, există puține informații disponibile despre numărul de microorganisme vii în majoritatea produselor fermentate vândute în magazine. Această informație nu este de obicei inclusă pe etichetele produselor.
O modalitate simplă de a determina dacă un produs lactat fermentat are cantități semnificative de microorganisme vii este să căutați sigiliul „culturi vii și active” pe produs. Acest sigiliu indică faptul că produsul are cel puțin 100 de milioane de culturi per gram de produs la momentul fabricării, ceea ce este de zece ori mai mare decât nivelurile minime cerute de Administrația pentru Alimente și Medicamente (FDA) din SUA.
Care conține mai multă lactoză, iaurtul sau kefirul?
Mai jos sunt conținuturile de lactoză – în grame per 100 de grame (g) – ale diferitelor produse de iaurt și kefir, surse din Baza de Date USDA pentru Alimente și Nutrienți. Pentru referință, o porție de 100 de grame de lapte integral conține 4,81 g de lactoză. Este important de menționat că conținutul de lactoză pentru alte tipuri de iaurt și kefir, cum ar fi iaurtul cu conținut redus de grăsime, iaurtul cu arome și kefirul din lapte integral, nu este disponibil în baza de date USDA.
– Iaurt simplu din lapte integral: 3,35 g
– Iaurt grecesc simplu din lapte integral: 2,61 g
– Iaurt grecesc simplu fără grăsimi: 2,57 g
– Kefir simplu cu conținut redus de grăsime: 3,7 g
– Kefir cu căpșuni cu conținut redus de grăsime: 3,23 g
Pe baza datelor privind conținutul de lactoză furnizate, se pare că iaurtul grecesc, atât în variantele din lapte integral, cât și fără grăsimi, are în general un conținut mai scăzut de lactoză comparativ cu celelalte opțiuni de iaurt și kefir listate.
Cu toate acestea, cercetările arată că consumul de iaurt sau kefir care conține culturi vii și active poate îmbunătăți digestia lactozei și poate reduce simptomele intoleranței la lactoză la persoanele care au dificultăți în a digera lactoza. Culturile vii și active din iaurt și kefir pot furniza lactază, enzima necesară pentru a descompune lactoza.
Este important să se facă distincția între intoleranța la lactoză și alergia la lactate (zer sau cazeină), care este o afecțiune în care sistemul imunitar reacționează la proteinele din lapte și produsele lactate. Persoanele cu alergie la lactoză ar trebui să evite produsele care conțin lactoză. Dacă suspectați că aveți una dintre aceste afecțiuni, este recomandat să consultați un profesionist în domeniul sănătății pentru un diagnostic corect și o gestionare adecvată.
Care este mai sănătos, iaurtul sau kefirul
Care dintre aceste alimente este mai bun pentru sănătate depinde în cele din urmă de preferințele individuale. Având în vedere că produsele lactate sunt un grup alimentar bogat în nutrienți esențiali, cum ar fi proteinele, calciul și potasiul, și recunoscând că 90% dintre oameni nu consumă suficiente lactate, opțiunea de a consuma orice formă de lactate, fie că este vorba de iaurt, kefir sau alt produs lactat sau non-lactat fortificat, este preferabilă renunțării complete.
În plus, cercetările sugerează că un consum regulat de produse lactate fermentate, precum iaurtul și kefirul, este asociat cu un risc mai scăzut de cancer de sân și cancer colorectal, precum și de diabet de tip 2. De asemenea, poate ajuta la menținerea unei greutăți sănătoase și promovează o mai bună sănătate a inimii, oaselor și a tractului digestiv.
