Carnea alterată nu se recunoaşte uşor cu ochiul liber, atrag atenţia medicii, care spun că gustul, culoarea şi mirosul pot fi „mascate” prin adaos de substanţe şi condimente. Consumând carne veche, riscăm să ne îmbolnăvim de infecţii gastrointestinale severe
Expertul în alimentaţie Corina Zugravu explică cum să depistăm carnea cu probleme, dar şi cum eliminăm eventualele riscuri atunci când o gătim.
Cum recunoaştem carnea învechită?
Dr. Corina Zugravu: Dacă e vorba de carne congelată, nu prea avem şanse să ne dăm seama, dar, în rest, principalul lucru de care trebuie să ţinem cont e mirosul, să nu fie neplăcut. În al doilea rând, culoarea produsului. Puiul trebuie să fie mai deschis la culoare, carnea de vită – roşu intens, cea de porc, în funcţie de zonă: pulpă şi muşchi – roşu închis-, spata, mai deschisă la culoare, iar ceafa – roz. Suprafaţa cărnii trebuie să fie uscată, fără mucus. Să nu fie lipicioasă. Carnea mai trebuie să fie şi elastică, să revină repede la forma iniţială dacă o presăm. La viscere – ficat, rinichi – dacă presăm, nu trebuie să intre degetul în ficat, nu trebuie să se rupă uşor. Dacă putem examina şi osul, acesta trebuie să miroasă bine, să fie omogen, să nu aibă un lichid tulbure, iar măduva trebuie să umple canalul, să fie albicioasă şi să nu miroasă neplăcut. Iar carcasa puiului să nu miroasă urât, pentru că puiul se strică din interior spre exterior.
Sunt aceşti indicatori întotdeauna relevanţi sau se pot masca foarte uşor de către producător prin diverse tehnici?
De foarte multe ori, da, nu prea îţi poţi da seama la o primă vedere dacă acea carne este sau nu alterată, pentru că mirosul poate fi mascat prin adaos de substanţe aromate – cimbru, boia, usturoi etc.-, nitraţi şi nitriţi (care sunt şi cancerigeni), oţet, care e acid şi maschează bine mirosul neplăcut. Aceste substanţe conservă culoarea rozalie, dându-ne impresia că este proaspătă.
La ce riscuri ne supunem dacă mâncăm carne alterată?
Carnea alterată poate conţine produşi de degradare a proteinelor, care sunt toxici şi foarte iritanţi pentru stomac, provocând toxiinfecţii alimentare, vărsături, diaree şi alte probleme digestive grave. De asemenea, în carne se pot adăposti microbi de alterare, de la E.Coli, Pseudomonas, Clepsiella etc., bacterii ce pot da infecţii care se extind în tot organismul.
Se pot elimina toate aceste riscuri prin procesare termică?
Doar parţial, dacă acea carne nu e într-o stare foarte avansată de alterare, însă nu avem nicio garanţie în acest sens. Iar când vorbim de procesare termică nu ne referim la friptură în sânge sau sfârâită pe grătar, ci la fierbere sau coacere la peste 100 de grade Celsius.
Mezelurile, „bombe” pentru copii
Şi mezelurile sunt injectate cu saramură, slănină şi fosfaţi, compuşii care reţin cea mai multă apă. Dintr-o listă de aproximativ 20 de ingrediente, doar unul singur e carne. Restul sunt fosfaţi, nitriţi, nitraţi, arome sintetice şi coloranţi, multă sare şi multă apă. Medicii spun că efectele acestor aditivi nu apar de pe o zi pe alta. În timp, efectele sunt dezastruoase, mai ales că nu au fost testaţi toxicologic suficient. Dintre cei mai periculoşi sunt fosfaţii, care, în exces, împiedică fixarea calciului în oase, ceea ce în cazul copiilor le poate afecta dezvoltarea.
