Uleiurile vegetale au, in general, un efect proinflamator prin acizii grasi continuti. Cu putine exceptii avem cantitati mult prea mari de omega 6 raportate la continutul de omega 3.
2. Alimentele prajite afecteaza vasele de sange
Uleiurile vegetale sunt, in general, deja oxidate si denaturate din cauza temperaturilor mari, a contactului cu aerul si expunerea la lumina solara. Aceste grasimi afecteaza in principal vasele de sange.
3. Prin prajire se genereaza compusi toxici, extrem de nocivi, unii cancerigeni
Acesti compusi rezulta atat din incalzirea componentelor alimentului prajit, dar si din combinarea cu acizii grasi sau alte componente din ulei.
In timpul prajirii se elibereaza radicali liberi, aldehide, peroxizi lipidici, etc. Toti acesti produsi de reactie sunt foarte reactivi si instabili si cauta sa se lege de orice componente disponibile. Astfel, in cazul prajirii carnii (proteinelor), aminoacizii degradati termic reactioneaza cu compusii amintiti mai inainte si formeaza hidrocarburi policiclice aromate, gen benzipiren, precum si alte amide si compusi cu gruparea nitroxil (N-O), care sunt mutageni si cancerigeni incontestabili.
La prajirea alimentelor amidonoase (cum sunt cartofii si alte legume), apar si alti compusi problema, cum ar fi acrilamida, alta substanta toxica de care ar trebui sa ne ferim.
Cu cat grasimea e mai nesaturata, mai exact bogata in acizi grasi polinesaturati (PUFA), cu atat mai intensa e oxidarea/peroxidarea lipidica si formarea acestori compusi cancerigeni.
Uleiurile vegetale contin cantitatea cea mai mare de grasimi nesaturate, de aceea acestea sunt foarte proaste pentru prajit si ar trebui evitate. Insa, cu cat ne orientam spre grasimi solide la temperatura camerei, deci bogate in acizi grasi saturati (SFA) sau combinate cu acizi grasi mononesaturati (MUFA), cu atat grasimile sunt mai rezistente la oxidare.
4. Prin parajire, mancarii i se adauga grasimi „rele” si calorii fara valoare nutritiva
Grasimile rafinate sunt in mare masura „calorii goale”, aducand 9kcalorii pe gram insa cantitati extrem de mici din alti nutrienti (vitamine, minerale, antioxidanti, fitonutrienti etc.). Exceptie sunt uleiurile considerate „terapeutice”, care oricum nu se folosesc la prajire ci ca adaos in diverse preparate (de exemplu, sosuri, salate).
