Ingredient-cheie în rețeta delicioasă de sarmale a lui Radu Anton Roman

Maestrul gastronomiei românești Radu Anton Roman a lăsat moştenire o serie de reţete unice delicioase, printre care şi câteva ponturi pentru pregătirea unui preparat tradițional.

În România, acest preparat tradiţional, nelipsit mai ales pe mesele festive de Crăciun şi Anul Nou, se servește de obicei cu mămăligă și smântână.

În lucrarea sa „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, autorul detaliază nu doar ingredientele, ci și semnificațiile sarmalelor în tradiția românească.

Radu Anton Roman a fost pasionat de gastronomie și şi-a dedicat aproape 30 de ani domeniului culinari implicându-se în promovarea tradițiilor gastronomice românești. În ce priveşte sarmalele, el recomandă şi folosirea vinului la prepararea acestora.

Ingrediente

• Foi: 2 verze murate
• Umplutură: 1 kg carne de porc tocată, 3 morcovi, 2-3 linguri de pastă roșii, 1 ardeiaș iute, 1 ceașcă de orez, 1 pahar de vin, 2 cepe, 3 legături de verdeață, 2-3 linguri de pastă ardei gras
• Prinprejur: 2 cești de vin alb, 1 pahar de bulion de roșii, pastă de roșii și de ardei, 3 roșii din bulion, cimbru, mărar, foi de dafin, boia, piper, sare.

Despre sarmale, Radu Anton Roman scria: „Sarma – ua (cuvânt de origine arabo-turcă, trimițând la o balcanică frunză de viță umplută cu orez și stafide) se încarcă în Carpați de magnifice și grele semnificații daco-romane, devenind de Crăciun o importantă componentă a ritualului creștin ortodox român, ceea ce face îndepărtată și străină formula sa originară”, aminteşte puterea.ro.

Mod de preparare

1. Orezul se spală bine, iar ceapa, verdeața și ardeiul iute se toacă. Morcovii se rad. Toate ingredientele se amestecă cu carnea tocată, pasta de ardei și roșii, vinul, sarea, piperul, cimbrul și mărarul.
2. Se umplu foile de varză, care se rulează și se sigilează la capete, lăsând loc pentru orez să se umfle la fiert.
3. Se unge o oală de lut cu untură, se pune un strat de varză tocată și un strat de sarmale. Se adaugă încă un strat de varză presărat cu pasta de roșii și ardei, iar apoi sarmalele, repetându-se până când oala este plină. Ultimul strat este de varză, foaie de dafin, cimbru, mărar și roșii din bulion. Se toarnă vinul și bulionul deasupra și se lasă să fiarbă lent, fără foc direct, timp de cel puțin 5 ore.
4. Sarmalele se servesc fierbinți, ideal a doua zi, alături de smântână, mămăligă caldă, ardei iute și vin bun.

Ce se pune printre sarmale ca să fie mai gustoase?

Sarmalele sunt mai gustoase dacă se fierb într-un ceaun din fontă, la foc domol, sau într-o oală de ceramică, la cuptor, dacă la fundul ceaunului/oalei de ceramică și printre sarmale se pun bucăți de șorici afumat sau chiar un ciolan de porc afumat, frunze de cimbru, mărar și boabe de piper.

În unele sate din Munții Apuseni, (unde se mai păstrează denumirile de „sarmă” și „sarme”), țăranii pun printre sarmale, bucăți de călbaj (un fel da caltaboș făcut cu bucăți de carne amestecate în umplutura tradițională și bine afumat), potrivit wikipedia.org.